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Sensazioni gustative e tattili - De gustibus

La degustazione
Quattro sono i sapori elementari riconosciuti dalla lingua
Dolce - La dolcezza si percepisce chiaramente sulla punta della lingua (ma anche sulle labbra, sulle mucose della bocca, sulle gengive inferiori). Nello stesso tempo la saliva diventa spessa e vischiosa. Le sostanze zuccherine producono anche la sensazione di morbidezza e pastosità
Acido - l'acido è avvertito dalle fasce laterali della lingua. Il sapore acido irrita le mucose e induce una salivazione abbondante e molto fluida
Salato - La salinità o sapidità si avverte sul bordo laterale della lingua. La saliva diventa filante. Sul vino la sapidità è spesso indotta dalla presenta di sali minerali che caratterizzano pedologicamente una zona delimitata.
Amaro - Si avverte in una zona posteriore della lingua. La sensazione di amaro (salvo difetti) non è presente nel vino mentre sono evidenti sfumature che possono ricordare, specie nei vini bianchi, l'amarognolo (mandorla amara). I tannini sono in parte responsanbili della sensazione amara ma questa è avvertita, quando accade, più dalle mucose che dalla lingua.


Le sensazioni tattili
Astringenza
- Equivale alla sensazione allappante che segue dopo aver mangiato carciofi cruidi, cachi non maturi, frutta verde. L'astringenza - prodotta dai tannini - induce la contrazione delle gengive e l'impressione di secchezza e rugosità.
Calore - La sensazione di calore avvertite durante la degustazione sono da attribuire all'alcol presente nel vino. Tale sensazione viene chiamata vinosità.
Temperatura - La temperatura altera la percezione delle componenti del vino. Le temperature basse, ad esempio, esaltano l'impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza. I vini liquorosi a basse temperature tenderanno invece a far dimenticare la consistenza pastosa e zuccherina.
Consistenza - Si tratta della sensazione di pienezza, di carnosità di un vino. In genere la consistenza è legata alla quantità di estratto secco.