Microteoria dell'abbinamento

Non è facile sintetizzare la teoria degli abbinamenti in poche righe. Anzitutto si debbono privilegiare gli abbinamenti "regionali", vale a dire quei connubi vino/cibo garantiti dalla tradizione enogastronomica.
In via generale: A sapori molto persistenti va accompagnato un vino di altrettanta durata gustativa. Ad una pietanza acidula è bene accostare un bianco mordilo e fruttato anch'esso dotato di una evidente e giovanile acidità.Piatti con prevalenza di componenti grasso-untuose: vino sgrassante che"ripulisca" il palato e restituisca sensibilità alle papille gustative.
Le componenti del vino che garantiscono tale effetto sono i tannini dei vini rossi, l'effervescenza e in misura minore l'acidità. Piatti con prevalenza di componenti speziate-aromatiche- piccanti:
L'elemento che valorizza il cibo speziato è la morbidezza del vino. Un cibo piccante o speziato interagisce bene con la "grassezza" del vino. Non abbinare vini complessi o maturi con cibi piccanti o molto ricchi di spezie pena il loro annullamento. Piatti a prevalenza dolce e piatti a prevalenza amaro: l'abbinamento dei cibi dolci avviene secondo la regola della similitudine.
Un cibo con una tendenza dolce si abbinerà con un vino amabile. Un cibo con una tendenza amarognola si troverà a suo agio con un vino con una pronunciata morbidezza. I dessert amano i vini dolci poiché non sommano le sensazioni di dolcezza ma le elidono.Piatti più o meno consistenti: piatti di consistenza leggera richiedono vini non troppo pesanti e piatti compatti e potenti richiedono vini altrettanto possenti. Piatti e prodotti complessi: lunghe cotture e lunghe stagionature (ad esempio certi formaggi o salumi) aggiungono complessità e persistenza aromatica al cibo e il vino dovrà tenere in considerazione tali caratteri che si acuiscono con l'invecchiamento.
Piatti con prevalenza acida: l'acidità del cibo non interagisce sempre in maniera positiva con il vino. Se l'acidità (verdure crude o acerbe o da aggiunte di limone o marinate, ecc.) oltrepassa una certa soglia è preferibile rinunciare al vino. Per acidità lievi e sfumate è consigliabile un vino morbido (bianco o rosso) con una vena di freschezza. I cibi salati fanno aumentare la percezione dei tannini  che rischiano di diventare amarognoli e poco gradevoli. Meglio i bianchi (o rossi molto fruttati) non tannici e con una spiccata morbidezza. Il gusto dolce, infine, si fonde armonicamente con quello salato (qualora non oltrepassi una certa soglia).

Temperature di servizio dei vini
Bianchi giovani - 10° / 12° C
Bianchi maturi - 12° / 14° C
Rosati giovani e leggeri -10° / 12° C
Rosati maturi e corposi - 12° / 14° C
Rossi novelli - 10° / 14° C
Rossi giovani, poco tannici e leggeri - 14° / 16° C
Rossi maturi, tannici e corposi - 16° / 18° C
Rossi molto maturi e affinati - 18° C (20° C)
Spumanti dolci e aromatici - 8° C
Spumanti rossi dolci e aromatici - 10° / 12° C
Spumanti "metodo Charmat" - 8° / 10° C
Spumanti "metodo Charmat lungo" - 10° / 12° C
Spumanti "metodo classico senza anno" - 8° / 10° C
Spumanti "metodo classico millesimati" 10° / 12° C
Passiti e Vini Dolci - 10° / 18° C
Fortificati o Liquorosi - 10° / 18° C

 

Decalogo della scuola francese
Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse o selvaggina
Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi
I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi
I vini leggeri devono essere serviti prima dei vini robusti
I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente
I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente
A ogni piatto va abbinato il suo vino
I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione
Ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso d'acqua
In ogni pasto non si deve mai servire un solo grande vino