Conoscere il vino

Vino BONO : il clima, il suolo, le parole della qualità

Per fare un buon vino entrano in gioco tantissimi fattori.
La tradizione secolare ci dice che l'Orvietano è ambiente propizio alla coltivazione della vite e alla produzione di vini d'eccellenza.
Ma quali sono gli elementi naturali che determinano,con le loro interazioni, la qualità di un vino?
L'ambiente, con i suoi complessi fattori, ha una enorme responsabilità sulla buona riuscita di un vino. Nel vigneto infatti agiscono in modo indipendente o combinati tra loro elementi quali clima, suolo, cloni, portinnesti, distanza tra le file e molti altri in grado di influenzare profondamente aroma,sapore, corpo e persistenza di un vino.

Il clima

Influenza la qualità del vino in modo cospicuo attraverso variazioni di temperatura, esposizione al sole, vento, pioggia. Una delle poche regole assolute riguardo il clima è che un clima perfetto non crea buoni vini. Al contrario, una tollerabile quantità di avversità climatiche (mancanza d'acqua, di sole o di sostanze nutritive ad esempio) costringe le viti a lottare per la loro esistenza e ad adattarsi, concentrando i loro sforzi su un numero limitato di chicchi d'uva che daranno origine ad un vino estremamente concentrato. Non a caso tutti i maggiori vigneti del mondo hanno climi in qualche modo marginali. Quello a cui tutti i viticoltori aspirano è l'equilibrio nel clima di un vigneto. Quando questo viene ottenuto, le viti raggiungono quel punto intermedio tra ciò che viene chiamato "vigore" e "fruottosità". Per vigore si intende il tasso di crescita delle parti verdi della vite (foglie, germogli...), per fruottosità si intende il numero di grappoli d'uva per vite e il numero di acini per grappolo.

Microclimi: una regione vinicola più o meno grande che sembra avere apparentemente un solo clima, può essere invece suddivisa in distinte zone climatiche, dette microclimi. Essi dipendono da fattori quali prossimità a baie ed oceani,presenza di colline e montagne, pendenza, vento, nuvolosità.Queste zone formano delle vere realtà ecologiche che influenzano in modo differente la qualità di un vino.

Esposizione al sole: l'esposizione al sole non è un fattore assoluto, ma è strettamente legata alle altre caratteristiche dell'ambiente. In molte zone vinicole dove la presenza di pendii e montagne dà origine a fessure, caverne, canyon che bloccano i raggi solari, la dislocazione dei vigneti lungo i pendii in modo da catturare anche l'ultimo raggio di sole, è fondamentale per la maturazione del chicco. Al contrario invece, in quei vigneti in cui la presenza del sole è già consistente, una eccessiva esposizione può addirittura seccare gli acini e
bruciare le foglie.

Oscillazioni della temperatura: se moderate,possono aiutare a creare equilibrio. In quelle regioni vinicole estremamente calde durante il giorno ad esempio, le notti fredde rallentano la maturazione degli acini permettendo il pieno sviluppo delle altre componenti del chicco
prima della vendemmia. Le stesse freddi notti rappresentano però un problema in quelle regioni già piuttosto fresche durante il giorno. Inoltre, se eccessive, le oscillazioni della temperatura possono causare ambiguità tra le viti.

Temperature: troppo alte in inverno rispetto alla media stagionale, ad esempio, possono confondere le viti che iniziano a germogliare nella stagione sbagliata.

Acqua: non esiste una quantità ottimale di acqua. Essa dipende da un'insieme di fattori tra i quali temperatura, suolo e sua capacità di trattenere l'acqua, distanza tra i filari. Inoltre solo durante alcune fasi della stagione di crescita della vite l'acqua è essenziale, come ad esempio in primavera quando i fiori devono trasformarsi in frutti. Durante la fase precedente alla vendemmia,invece, l'acqua va evitata perché una eccessiva irrigazione o violente precipitazioni potrebbero gonfiare i chicchi diluendoli, staccare i grappoli dalla pianta o portare addirittura alla putrefazione. Inoltre è anche vero che le viti che crescono su un suolo secco diventano più robuste. Spingono le loro radici più in profondità nel terreno alla ricerca di acqua e così facendo trovano un ambiente più stabile e più ricco di sostanze nutritive.
Al contrario però una mancanza di acqua può portare a chicchi eccessivamente piccoli che non maturano mai. Come in tutti gli aspetti del clima, anche qui occorre il giusto equilibrio.

Vento: sebbene una lieve brezza sia sempre gradita perché rinfresca l'uva e favorisce la circolazione dell'aria proteggendola dalla muffa, un vento forte e tagliente può essere estremamente dannoso. Potrebbe impedire alle viti di svilupparsi rompendo le parti più delicate, danneggiando i fusti, frantumando le foglie o staccando il frutto.

Gelo: rappresenta l'unica vera minaccia assoluta per le viti. In autunno devasta il fogliame, in primavera uccide germogli e boccioli, in inverno può essere dannoso per le viti dormienti. I metodi usati per combattere il gelo sono spesso costosi e non sempre ecologicamente sostenibili. Tra i più diffusi: Bruciare benzina negli appositi "scaldini" disposti in modo che il vento porti ondate di caldo sul vigneto. Mulini a vento giganti che smuovono aria calda sopra le viti (o elicotteri che si muovono a zig-zag sopra il vigneto). Spruzzare le viti con acqua gelata in modo da ricoprire foglie, germogli, boccioli con un sottile strato di ghiaccio che isola le viti dal vento gelido intrappolando il naturale calore della pianta.

Il suolo

L'aspetto più importante del suolo non è la sua fertilità ma la sua capacità di trattenere l'acqua, assicurando che le viti spingano le loro radici abbastanza in profondità per cercare acqua e sostanze nutrienti. Il suolo influenza il sapore di un vino in modo indiretto, attraverso tutte quelle molecole, ioni e minerali che le radici assorbono durante la fase di crescita e sviluppo della vite e che durante la fermentazione danno il via a reazioni che contribuiranno a formare il sapore del vino.
Una distinzione deve essere fatta tra suolo e terroir. Sebbene i due termini siano spesso erroneamente usati in modo intercambiabile,il suolo non è che un aspetto del torroir.
Questo termine francese, che non ha in italiano una corretta traduzione, indica l'insieme dei fattori naturali (pendenza, orientamento verso il sole, piovosità, frequenza della nebbia, suolo ...) caratteristici di un'area viticola.
L'influenza di clima e suolo sulla qualità del vino, tuttavia, non può essere considerata separatamente dalla varietà d'uva coltivata. Ogni varietà infatti risponde ai fattori ambientali in modo diverso. Alcune varietà ad esempio preferiscono temperature più calde, altre più fresche. Ci sono poi quelle varietà, come lo chardonnay, che crescono bene a qualsiasi temperatura. Ogni varietà ha comunque un suo luogo ideale per crescere.

Le parole della qualità

Cloni: un clone è una popolazione di viti tutte derivanti da una singola vite detta " vite madre".Ogni singola vite detta " vite madre".Ogni singola varietà d'uva ha cioè una quantità infinita di sottotipi, detti cloni, tutti con caratteristiche differenti tra di loro. Ogni clone può essere più o meno grande o robusto, resistere a questa o quella condizione ambientale, produrre chicchi più o meno grandi. Ciascun clone influenzerà in modo differente il sapore e il carattere del vino da esso prodotto. La scoperta dei cloni risale agli anni '20 del Novecento, ma solo negli ultimi venti anni i viticoltori sono stati in grado di creare cloni in modo da produrre vini con queste o quelle caratteristiche. La propagazione di un clone avviene per tale (parte della pianta provvista di gemma). Il viticoltore può quindi scegliere una singola pianta, che diventerà la vite madre, prendere una parte di quella pianta e propagare così nuove viti con le caratteristiche della vite madre.

Portinnesti: una delle realtà più sorprendenti delle viti è che gran parte di quelle che oggi crescono nel mondo non crescono sulle proprie radici, ma su apparati radicali , detti portinnesti, selezionati perché in grado di resistere a particolari parassiti o condizioni ambientali. I portinnesti iniziarono ad essere utilizzati verso la metà del 1800 quando la "fillossera",afide mangiatore di radici originario del Nord America, fu introdotto in Europa devastando le viti europee, tutte appartenenti alla specie chiamata vinifera.

Quando si scoprì che le viti americane, appartenenti ad altre specie, resistevano al terribile afide, si pensò di innestare le viti europee su radici americane. In questo modo le viti europee furono salvate.
Il portinnesto non influenza in alcun modo la varietà d'uva che crescerà in quanto le uve continueranno a provenire dalla varietà d'uva inserita sul portinnesto. Ad oggi è possibile ricondurre gran parte dei portinnesti a tre principali specie d'uva nativa americana: vitis riparia, vitis rupestris, vitis berlandieri che vengono spesso incrociati tra loro.

Potatura: avviene in inverno quando la vite è dormiente. È il processo di riduzione delle viti. Quello che il potatore decide di lasciare diventerà la base per il raccolto dell'anno successivo.

Palificazione: la logica alla base della palificazione è molto semplice, sollevando e quindi diramando i rami lungo i fili, tutte le foglie ottengono il sole necessario per la fotosintesi e allo stesso tempo le uve possono pendere liberamente nell'aria dove ottengono più luce solare, necessaria per la maturazione, e buona circolazione d'aria che attenua il pericolo di marciume.

Distanza tra le viti: in passato era calcolata solo su base economica, cioè veniva lasciato lo spazio necessario per permettere ad un uomo con una cesta sulle spalle o ad un cavallo trainante un aratro di passare liberamente.
La distanza tra le viti in realtà ha implicazioni molto più complesse. Meno distanza c'è tra le viti, più le loro radici devono competere per lo stesso suolo, sostanze nutrienti ed acqua. Se le viti sono troppo vigorose questa competizione può essere vantaggiosa, agendo in modo da limitare la crescita e creando equilibrio.

Quantità: qualità e quantità sono concetti spesso in netto contrasto tra di loro. Quando la vite e il terroir danno tutto ciò che hanno per sostenere la maturazione di, diciamo, venti anziché sessanta grappoli d'uva, il vino che verrà prodotto sarà più concentrato e pieno di sapore. Ecco perché ogni azienda vitivinicola del mondo limita il raccolto dei suoi vigneti per produrre vini di qualità. Non esiste il raccolto perfetto ovviamente. Dipende dalla varietà d'uva. Chardonnay e Cabernet Sauvignon ad esempio possono sopportare raccolti discretamente ampi senza perdere le loro qualità. Il Pinot Nero invece perde immediatamente la sua pienezza se il raccolto è anche moderatamente elevato.

Le parole della piacevolezza

Quando un vino è buono? Quali caratteri "universali" dovrebbe avere un vino di qualità superiore? Ancora: è possibile separare la valutazione soggettiva ("mi piace o non mi piace") da quella fondata su parametri comuni ai degustatori? Noi crediamo che qualcosa simile ad una quasi oggettività possa esserci. Pertanto, abbiamo scelto cinque "suggestioni sensoriali" per orientare il nostro olfatto, palato e giudizio. E se poi il vino "non ci piace" lo stesso, almeno ci saranno chiare le ragioni.

Carattere varietale
È la qualità che possiede un vino che afferma in modo netto, chiaro e preciso gli aromi e i sapori caratteristici della varietà d'uva da cui è prodotto. Un vino fatto con uve Merlot, ad esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità ed un gusto di frutti rossi come ribes, fragola e lampone. Se il vino non mostra queste caratteristiche non ha un carattere varietale.

Equilibrio
È lo stato in cui tutte le componenti (acidi, alcool, tanninI, sali, ecc.) sono così ben fuse tra loro che nessuna caratteristica o componente domina sull'altra. Un vino equilibrato è molto difficile da descrivere perché degustandolo risulta quasi impossibile riconoscere e distinguere ogni singola componente, è come se in bocca si presentasse come una sfera.
Al contrario, un vino non equilibrato in bocca si presenta come una stella e si possono facilmente individuare "punte" di acidità, di tannino, ...

Espressività
È la qualità che possiede un vino quando i suoi aromi e sapori si presentano ben definiti e chiari. In realtà non è evidente il perché un vino possa essere meno espressivo di un altro. Dati due vini ben fatti, ad esempio, provenienti da due buoni vigneti, prodotti nella stessa favorevole annata, un vino può semplicemente risultare più espressivo dell'altro

Complessità
Non è una cosa ma un fenomeno, non si può cioè cercare quella cosa chiamata complessità. È molto più simile ad una forza in grado di attirare verso un vino costringendo a tornarci ripetutamente per un'altra sorsata ed annusata perché ogni volta che lo si fa si scopre qualcosa di nuovo. È la qualità
tipica dei vini multidimensionali che mostrano una vasta gamma di aromi e sapori

Corrispondenza vino-terreno
Forse la più elusiva tra queste qualità. E' la sensazione ottenuta dall'aroma e dal sapore di un vino per cui quel vino non può provenire da un luogo diverso da quello da cui proviene. E' lo stretto legame che c'è tra un vino e il tratto di terra da cui è nato.

Approfondimento : la nozione di equilibrio

L'equilibrio è forse il carattere "decisivo" di un vino poiché rappresenta l'esito di una interazione complessa tra i suoi componenti principali: alcolicità, acidità, tannicità e dolcezza/morbidezza.

Alcolicità
Il tenero alcolico genera la sensazione di vinosità, di calore e di forza. Si percepisce in modo netto a partire dagli 11,5 - 12° alcolici.

Dolcezza/Morbidezza
La dolcezza è una sensazione da imputare al contenuto zuccherino di un vino; la morbidezza è "l'insieme della sensazione di dolcezza (sensazione gustativa) e di pastosità (sensazione tattile)".

Acidità
L'acidità può riferirsi al sapore acido percepito in un vino oppure alla componente acida (acido tartarico, malico, citrico, succinico, acetico, lattico i principali) che, seppur non evidenziandosi al gusto, determina in misura decisivo l'equilibrio. L'acidità in equilibrio dà sensazione di freschezza, vivacità, vigore.

Astringenza o tannicità
I tannini sono i responsabili della sensazioni di astringenza provata sulla lingua e sulle gengive. I vini molto tannici sembrano quindi ruvidi, aspri, allappanti. Quando invece la componente tannica difetta, il vino è vuoto, informe, privo di nerbo.

In sintesi:

Alcol etilico: dà l'effetto di vinosità (calore), di forza (corpo), contribuisce a morbidezza e rotondità, smorza l'acidità e l'astringenza;
Zuccheri e glicerina: danno morbidezza e rotondità, mascherano l'amaro, antagonizzano l'asprezza degli acidi
Acidi: danno freschezza e vivacità, rinforzano la durezza del tannino, rinforzano l'impressione di amaro.
Tannini: possono dare l'amaro, provocano l'astringenza, rinforzano l'acidità.

Equilibrio nei vini bianchi

Nei vini bianchi l'equilibrio è il risultato dell'antagonismo di morbidezza e acidità.
Nei bianchi giovani e secchi l'equilibrio ottimale è dato da una sufficiente morbidezza e da una leggera prevalenza di acidità.
Nei bianchi con maggiore struttura l'equilibrio sarà dovuto ad una modera acidità affiancata da una morbidezza più elevata (buona alcolicità).
Nei bianchi liquorosi all'equilibrio acidità/morbidezza di affianca quello tra zuccheri e alcolicità. Quest'ultima dovrà essere piuttosto elevata pe contrastare il residuo zuccherino.

Equilibrio nei vini rossi

Tre i caratteri che entrano in gioco nel determinare l'equilibrio dei rossi: morbidezza, acidità e tannicità. Tre caratteri che, attraverso l'interazione delle rispettive scale di intensità, danno luogo a combinazioni complesse.
Un vino rosso è squilibrato quando ha un alto livello di acidi e tannini (acidità e tannicità di rinforzano a vicenda).
Nel vino novello è preferibile avere una lieve preponderanza dell'acidità sui tannini in quanto responsabile della sensazioni di freschezza e vivacità.
Al vino molto invecchiato si addicono invece note austere e quindi anche se gli anni smussano le componenti più angolose del tannino, una certa astringenza continua a persistere (piacevolmente).