La banca delle ricette

Le ricette del Comprensorio Ternano

Pizza dolce di Terni
Preparazione del lievito: Versare la farina in una terrina, creare una piccola conca al centro e versarvi il lievito di birra precedentemente sciolto nel latte insieme a poca acqua. Mescolare il tutto aggiungendo altra acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido e consistente che potrà essere raccolto a forma di palla. Incidere la palla con due tagli a croce, coprire con un panno e riporla in un luogo tiepido fino al giorno successivo.
Preparazione dell'impasto: Disporre la rimanente farina sulla spianatoia; aggiungere le uova intere, lo zucchero, il burro, lo strutto sciolto in poco latte, il rimanente lievito di birra sciolto nel latte rimasto. Infine, la pasta lievitata sbriciolata, la vanillina, il liquore e impastare tutti gli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' d'acqua. Imburrare e infarinare una tortiera circolare dalle pareti alte, in cui la pasta dovrà occupare circa 1/3 del volume disponibile (ca 25 cm di diametro). Maneggiare finché la pasta non sarà diventata liscia. Sollevarla ripetutamente dalla spianatoia e lasciarla ricadere al fine di renderla più elastica. Versare l'impasto nello stampo e lasciarlo riposare. Quando sarà aumentato di circa il triplo (ca 3 ore), infornare a 150° (o finché non si sarà formata una crosta dorata). Va tenuta in ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.

Pampepato di Terni
Ingredienti
1 kg e mezzo di noci sguciate, 300g di nocciole, 300g di mandorle, 300g di cedro candito, 300g di miele, 250g di pinoli, 400g di uva passerina, la buccia grattugiata d'una arancia, una grattugiata di noce moscata, 2 bicchieri di mosto cotto, 200g di farina, 700g di cioccolato fondente spezzettato, 100g di cacao amaro, due tazzine di caffè ristretto, 200g di zucchero, una spolverata di pepe nero macinato.

Preparazione: Pulire e spellare noci, mandorle e nocciole e in un pentolino di miele scaldare il caffè e il mosto cotto. Gli altri ingredienti vanno mescolati assieme sulla spianatoia all'asciutto, si cerca poi di utilizzare il liquido dolce per incorporare ad essi i 200 g di farina in modo da ottenere un impasto. Ottenutolo, si prelevano da esso altrettante pagnottine che si mettono a cuocere in una teglia precedentemente spolverata di farina che va messa in forno per circa mezz'ora a media gradazione. Si mangiano dopo alcuni giorni.

Ciriole aglio, olio e pomodoro ovvero le tipiche Ciriole alla ternana
Fare il sughetto con l'aglio schiacciato e soffritto nell'olio insieme al peperoncino e prezzemolo con l'aggiunta di pomodoro a pezzi o passato e, dopo averlo lasciato restringere facendo evaporare l'acqua in eccesso e averlo salato, si versa sulle ciriole lessate e scolate. Alla fine cospargete del prezzemolo fresco tritato.
Le ciriole ternane sono una delle tantissime varianti della semplice e povera pasta ottenuta dall'impasto di acqua e farina (manfricoli a Narni, picchiarelli a Sangemini...). Dopo aver fatto un impasto piuttosto duro stendere (che fatica!) con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile e quindi tagliare a forma di spaghetti alla chitarra. (Per 4 persone 500 g. di farina e acqua il minimo necessario. Per ottenere un impasto più elastico e omogeneo si può inserire anche un uovo ogni 500 g. di farina, anche se in questo modo si snatura la ricetta originaria).


Acquacotta dell'Umbria
Tritare finemente le cipolle ed una decina di foglie di menta e mettiamole con i pomodori, tagliati a pezzi, in una pirofila assieme ad una buona metà del brodo vegetale e un poco di sale.
Cuocere il tutto, a fiamma media, per una trentina di minuti, controllando che non ritiri troppo (in questo caso aggiungiamo la parte di brodo rimasta). In ogni piatto fondo mettiamo una fetta di pane tostato e vi versiamoci sopra un giro d'olio, sale e pepe. Quando i pomodori sono pronti, versiamoli nei piatti e guarniamo di abbondante parmigiano.

Gamberi di fiume
Fare soffriggere in un tegame con olio di oliva due spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio comincia a colorirsi unire i gamberi lavati ai quali nel frattempo avrete già tolta la parte superiore della corazza sino a scoprire la codina centrale e togliere il filetto nero. A questo punto fare rosolare i gamberi nel tegame fino a quando prendono un bel colore rosso. Salate e quindi aggiungete del vino bianco secco; rimescolate e portate a cottura a recipiente coperto. Si servono ben caldi con il loro sughetto, cosparsi di prezzemolo finemente tritato (altrimenti si può preparare una salsina con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritato).


Lumache alla ternana
Si prendono due o tre chili di lumache ben lavate, spurgate e lessate. In una pentola abbastanza capiente si prepara un fumetto con un po' d'acqua, abbondante olio e le seguenti erbe odorose: aglio e cipollina fresca tritati finemente, mentuccia, menta romana, maggiorana, rosmarino, erba della Madonna, finocchio selvatico... (e chi più ne ha più ne metta) tutti legati in due mazzetti di cui uno va utilizzato subito e l'altro a metà cottura. Si versano le lumache e si lasciano un po' insaporire rigirandole pian piano, s'aggiunge un bicchiere di vino rosso e si coprono. Dopo alcuni minuti s'aggiungono i pomodori pelati spezzati o salsa di pomodoro, s'aggiusta di sale, di pepe, e s'allunga con l'acqua in cui è stata diluita un po' di conserva di pomodoro. Si fa in modo che il liquido copra le lumache. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per oltre due ore. Le lumache saranno pronte quando il sugo non scivolerà velocemente dal guscio.


Pizza al testo
Fare una fontana con circa 600g di farina e unitevi una bustina di lievito istantaneo per pizza oppure un po' di bicarbonato. Aggiungete poi un pizzico di sale, un po' d'olio di oliva e se vi piace del formaggio secco grattugiato (parmigiano e o pecorino). Amalgamare il tutto aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico che non si attacchi al matterello. Nel frattempo mettere a scaldare il testo (la pietra o la base di ghisa) e quando sarà ben caldo adagiatevi sopra la pizza a cuocere. Va mangiata calda e farcita con prosciutto crudo e pecorino fresco, oppure con salsicce arrosto e cicoria lessa.

Ricette del Comprensorio Orvietano 

Lumachelle
Ingredienti
Per 6 persone 

500g di farina, 25 g di lievito di birra, 200 g di pecorino piccante metà grattugiato e metà tagliato a dadini,150 g di guanciale o pancetta di maiale tagliata a dadini, sale, olio extra vergine di oliva

Preparazione: Sulla spianatoia mescolate la farina con il pecorino, il guanciale e un bel pizzico di sale .
Unite il lievito sciolto in acqua tiepida e amalgamate, aggiungendo man mano altra acqua , sempre tiepida, fino ad ottenere una pasta di media consistenza che lascerete lievitare.Quando la pasta avrà raddoppiato il proprio volume trasferitela sulla spianatoia e manipolatela bene.Dividete la pasta ottenuta in tanti pezzetti che avranno le dimensioni di un grande uovo, poi allungateli lavorandoli con il palmo della mano e avvolgeteli a spirale. Ponete le lumachelle ben distanziate fra loro in una teglia, unta con l'olio, e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa.

CURIOSITA': Le lumachelle, tipiche di tutto il territorio orvietano, possono essere servite calde o fredde.
Con la stessa pasta si faceva la pizza chiamata "grassa" o "condita" che veniva stesa in una teglia unta con olio e passata in forno preriscaldato a 200°, per una ventina di minuti.
Oggi si usa sostituire parte del pecorino con il parmigiano per rendere le lumachelle meno piccanti. Vengono preparate in varie dimensioni, anche piccolissime da servire insieme agli aperitivi, facendo attenzione a diminuire i tempi di cottura.

Minestra di ceci
Ingredienti
Per 4 persone

300- 400 g di ceci secchi, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2- 3 cucchiai di pomodoro passato, 4- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, 200 g di tagliolini all'uovo

Preparazione: Tenete a bagno i ceci per 24 ore, lessateli per 2 ore circa, scolateli e passateli una a al passatutto. In una pentola fate soffriggere nell'olio il rosmarino lavato e sminuzzato insieme all'aglio sbucciato e schiacciato. Unite il pomodoro e dopo qualche secondo i ceci interi e passati. Salate e lasciate insaporire. Versate circa 1 litro e mezzo di acqua, regolate il sale e fate cuocere per una
ventina di minuti prima di aggiungere i tagliolini. Terminate la cottura e servite la minestra ben calda.

CURIOSITA': La minestra di ceci è tutt'ora il piatto tradizionale della Vigilia di Natale.
Alcune massaie aggiungono ai ceci una manciata di castagne secche per rendere la minestra più dolce.

SUGGERIMENTO Se, quando mangiate la minestra, vi da fastidio trovare le foglie di rosmarino, mettetele in un fazzoletto di tulle per bomboniere ben legato che aggiungerete quando verserete l'acqua nella pentola.

Coniglio a porchetta
Ingredienti
Per 6 persone

1 coniglio, 1-2 patate, ciuffo di finocchio selvatico,1 rametto di rosmarino, 6-7 foglie di salvia, 2-3 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio extra vergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe

Preparazione: Mettete in una padella 2-3 cucchiai di olio, le interiora del coniglio sminuzzate, le
patate tagliate a tocchetti, un pò del finocchio, sale e pepe. Lasciate rosolare per qualche minuto e poi riempiteci il coniglio; che condirete all'esterno, lardellandolo, con un battuto fatto di tutti gli odori rimasti, sale e pepe. Ponete il coniglio in una teglia con l'olio rimasto, infornate a 180°. Dopo 1 ora circa versate il vino e fate cuocere una mezz'ora.

CURIOSITA': In alcune ricette non si usava mettere le patate, mentre in altre veniva aggiunta una manciata di olive. Allo stesso modo si cucinava l'oca e l'anitra.

Piccione in salmì 
Ingredienti
Per 4 persone

2 piccioni, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2-3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 4-5 foglie di salvia, 1-2 scorze di limone, 4 capperi sotto- aceto, 2 filetti di alici, 1 tazza di vino bianco secco, 1/2 bicchiere scarso di aceto, sale

Preparazione: Tagliate i piccioni in quattro parti e privateli delle interiora, che conserverete. Salateli,
poneteli in una pentola con metà dell'olio e lasciate cuocere a fuoco molto lento fino a metà cottura.
In un tegame mettete l'olio rimasto, aggiungete tutti gli altri ingredienti, salate e unite le interiora.
Fate bollire lentamente fino ad ottenere una in poltiglia. Passatele nel passatutto e unite la salsa ai piccioni, portando a termine la cottura. Servite caldo.

CURIOSITA': Il piccione in salmi' era un piatto cucinato, tradizionalmente, nel periodo pasquale.
Alcune massaie preferiscono usare il vino rosso al posto del bianco più comunemente impiegato.

Cardi o "Gobbi" in umido
Ingredienti
per 4 persone

1 cardo medio, 1 costa di sedano, 2 pomodori a pezzetti, 2 spicchi di aglio, 5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale

Preparazione: In un tegame fate soffriggere nell'olio l'aglio e il sedano tritati, unite il cardo mondato e tagliato a pezzi lunghi 5-6 cm. circa, lasciate insaporire da ambedue i lati. Aggiungete i pomodori, salate e coprite il tegame lasciando cuocere lentamente, aggiungete se necessario un pò di acqua.

CURIOSITA': I cardi vengono comunemente chiamati "gobbi". Alcune massaie, nei Cardi in umido, quasi al termine della cottura aggiungono un pò di farina per rendere il sughetto più denso.
I cardi, i cavolfiori, i finocchi in occasione della Vigila di Natale venivano fatti anche fritti: lessati al dente, scolati, passati nella farina e nelle uova sbattute con poco sale e fritti in abbondante olio.

Ciambellone con cremore
Ingredienti

3 uova, 300 g. di zucchero, 1/4 litro di latte, 7 cucchiai di olio di oliva, la buccia grattugiata di 1 limone, 15 g. di cremore, 5 g. di bicarbonato di sodio, 600 g. circa di farina.

Preparazione: In una ciotola grande sbattete i tuorli ( conservando a parte le chiare ) con lo zucchero. Poi aggiungete mescolando uno per volta il latte, l'olio, la buccia grattugiata del limone, il cremore, il bicarbonato e la farina, amalgamando bene. Montate le chiare a neve ben ferma e unitele all'impasto, poi versate il composto ottenuto in uno stampo per ciambelloni, del diametro di 27 cm. circa, precedentemente unto e infarinato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa.

CREMORE: si intende il cremore di tartaro,cioè il tartrato acido di potassa che si trova nell'uva e si estrae con vari procedimenti dai residui della vinificazione. E' usato anche per la preparazione dei lieviti.
Il cremore può essere sostituito dal lievito per dolci, attualmente in commercio.

Tozzetti
Ingredienti

4 uova, 350 g. di zucchero, 100 g.strutto o burro, 300 g.di mandorle e nocciole tritate, la buccia grattugiata di un limone, 1 bustina di lievito per dolci, 500 g. di farina, 2 tuorli d'uovo per la doratura

Preparazione: Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite lo zucchero e con una forchetta lavorate bene. Aggiungete, amalgamando con cura, la gradina ammorbidita, le mandorle e le nocciole, la buccia grattugiata del limone e il lievito. Con le mani incorporate la farina fino ad ottenere un impasto sostenuto, con cui farete dei filoncini del diametro di 2-3 cm. e lunghi 20, che indorerete con i tuorli sbattuti. Posateli ben distanziati fra loro in una teglia unta e infarinata e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. A cottura ultimata, togliete i filoncini dalla teglia e ancora caldi tagliateli a fettine, leggermente oblique, dello spessore di 2 cm. circa che metterete di nuovo sulla teglia. Abbassate la temperatura del forno a 80-100°, infornate i tozzetti e fateli tostare per 5-10 minuti.

I Tozzetti si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio.

Sono stati recentemente proposti come dolci tipici, insieme al Vinsanto nella sagra " Alla ricerca del piatto perduto " ; festa di recente istituzione ( organizzata dalla Pro-Loco di Monterubiaglio ) che si svolge, per alcuni giorni, nella prima o seconda settimana del mese di Agosto.
Una variante a questa ricetta, data dalla fantasia e la voglia di sperimentare diversi sapori, è nella sostituzione delle nocciole con pezzettini di canditi o ciocccolato.

Maritozzi
Ingredienti

4 uova, 500 g. abbondanti di zucchero, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 litro di latte, 100 g. abbondanti di lievito di birra, 300 g. circa di uvetta ( messa a rinvenire in acqua tiepida poi scolata e asciugata ),1 kg. e mezzo circa di farina, 2 tuorli d'uova per la doratura

Preparazione: Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite lo zucchero e con una forchetta lavorate bene. Continuando a lavorare aggiungete l'olio a filo e un pò alla volta il latte, nel quale avrete sciolto il lievito. Incorporate man mano la farina e l'uvetta fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Manipolate a lungo la pasta lievitata, poi fate dei panini oblunghi e disponeteli, ben distanziati fra loro, in una teglia unta e infarinata. Dorate la superficie dei maritozzi con i tuorli sbattuti e mettete in forno a 180° per 15-20 minuti circa; oppure dopo la cottura spennellateli con acqua e zucchero.

Durante la mietitura i maritozzi venivano preparati ( senza uvetta ) per il " Bevarino ": una piccola colazione annaffiata da un bicchiere di vino bianco, che veniva servita ai mietitori all'alba prima di iniziare il lavoro.