Analisi sensoriale dei vini

Degustare un vino significa cercare di capire, valutare e apprezzare le sue caratteristiche organolettiche, cioè rilevate dai nostri sensi, e imparare a descriverle con un linguaggio appropriato. Le parole che assegnano al vino delle caratteristiche sono i descrittori. Avremo descrittori per la vista, per l'olfatto e per il gusto, che sono gli strumenti di questa operazione insieme al tatto (tramite le mucose della lingua e della bocca) e persino - in piccola parte - l'udito. Risvegliare l'enorme potenziale che i sensi ci offrono è dunque il primo requisito per poter gustare fino in fondo una bevanda così ricca di sfumature qual è il vino.

Esistono vari tipi di degustazione: di confronto qualitativo, per stabilire il valore di un vino rispetto ad altri, di riconoscimento, per riconoscere la tipologia o addirittura il vino che viene degustato, di valutazione del potenziale, per comprendere come e quanto quel vino potrà evolvere con il tempo, o ancora di abbinamento per individuare gli accostamenti migliori con il cibo.

A livello "professionale" la degustazione diventa analisi sensoriale.
Per degustare al meglio, occorrono condizioni particolari:

• è meglio degustare al mattino, quando il nostro apparato sensoriale è più fresco e ricettivo;
• è bene che la degustazione sia "cieca", ovvero con le bottiglie di vino coperte, per evitare condizionamenti psicologici;
• per degustare bene è necessario un ambiente pulito e per quanto possibile inodore, con un'illuminazione adeguata (luce naturale oppure artificiale ma il più possibile neutra), e piani d'appoggio bianchi, per cogliere le sfumature cromatiche.
• fondamentale è la scelta del bicchiere, che deve essere un calice di vetro, possibilmente sottile, o di cristallo, di medie dimensioni il cui diametro dovrà restringersi verso l'imboccatura per trattenere i profumi. Il vetro non deve avere sfumature di colore, né disegni, rilievi o incisioni.

A tavola normalmente si utilizzano bicchieri di forma diversa, in grado di esaltare al massimo le caratteristiche dei vari tipi di vino: invece nella sessioni di degustazione in genere si utilizza un solo tipo di bicchiere "universale" per tutti i vini.